winter serial 15

Ofte får man efter antipastoen en pastaret før man får den deciderede hovedret. En enkelt opskrift på en virkelig god pastaret, skal du da heller ikke snydes for.

I retten bruges hestebønner, som nok ikke er det vi spiser mest af herhjemme. Det er efter min mening en stor fejl. Ud over at de er en frisk spise i rå tilstand (se under hestebønner med salami ) er de også gode tilberedte i en varm ret. I modsætning til grønærter bliver de ikke melede. Hvis man ikke har mod på at prøve eller hvis man ikke kan skaffe hestebønner, kan man bruge grønærter i stedet, men husk da at de stort set kun lige skal varmes med til allersidst, så undgår du den melede konsistens. 

Fettuchine med kammuslinger og hestebønner

Til 4 personer skal du bruge:
3 spsk olivenolie
ca. 50 g parmaskinke skåret i små terninger
450 g frisk fettuchine
1 kg friske hestebønner som bælges
12 - 16 grundigt skyllede kammuslinger uden skal, men gerne med rogn (de kan evt. købes frosne, men und dig selv at få dem fra fiskemanden i stedet for fra supermarkedet)
salt og friskkværnet peber
saften af ½ citron
100 g skyllede rucola- eller spinatblade
75 g cherrytomater skåret i kvarte

Opvarm 2 spsk olivenolie i en stor stegepande eller en wok. Tilsæt skinketerningerne, som giver denne lille ret en stor smag, og steg dem til de er sprøde. I mellemtiden bringes en grydefuld letsaltet vand i kog til pastaen. Kom tagliatellen i og lad den koge i 4 - 5 minutter, til den er al dente.
Imens kommes bønnerne og kammuslingerne ned i det hede fedtstof til skinketernene og steges under kraftig omrøring i 2 - 3 minutter (muslingerne skal blive mælkehvide). Smag til med salt, friskkværnet peber og citronsaft. Tag bønner, muslinger og skinketern op og brug den sidste skefuld olie til at varme rucolaen eller spinaten igennem ved høj varme. (Rucola er en mellemting mellem en salat og en krydderurt og kaldes både rucola, rugola, ruchetta og rughetta og på dansk sennepssalat). Hæld bønnerne, skinken og kammuslingerne tilbage i panden og varm det hele igennem. Imens hældes vandet fra pastaen og den vippes over på et forvarmet serveringsfad. Hæld bønne-muslingeblandingen ved og fordel cherrytomaterne ovenpå. Pynt eventuelt med blomsterkarse eller tallerkensmækkere, som de også kaldes. Spis bare blomsten. Den smager ligesom karse (deraf navnet)
Server straks!

In Italy you often eat a pasta dish after the antipasto and before the main dish.
This is a pasta dish with horse beans.The same beans as I told you about previously. If you cannot get these beans, you can use peas instead.

Fettuchine with scallops and horse beans

For 4 persons you need:
3 tbsp. of olive oil
2 oz. of prosciuto (airdryed ham) cut into small pieces
1 lbs. of freshly made fettuchine
2½ lbs. of horse beans or peas
12 - 16 washed scallops without shells
salt and freshly grinded pepper
juice from ½ a lemon
4 oz. of small spinach leaves or rucola
3 oz. of cherry tomatoes cut in fourth

Heat up the oil in a wok or a pot. Add the parma which gives this dish its very special taste and cook it in the oil. Meanwhile you bring a big pot of water with salt to boil. Then you add the fettuchine and boil for 4 - 5 minutes.
Back to the first pot with the parma. Now you add the horse beans and the scallops and stir while you cook it for 2 - 3 minutes (when the scallops are white like milk, they are ready). Add salt, pepper and lemon juice. In a new pot you gently sautè the spinach or rucola for a couple of minutes and then you add to the pot the scallops.
By now the fettuchine are ready too. Arrange the fetttuchine on a warm plate, add the scallops on top and garnish nicely with tomatoes.
Eat at once!

winter serial 14

Nu er vi nået til det stadium, hvor pibemageren er kommet hjem med sin blok. Det første han gør er at tegne en profil af, hvilken pibe han ser i blokken. Er det en classic, en bulldog eller en freestyle? Hvilke kunder har han, og hvad sker der på pibemarkedet?

Han går i gang med at grovslibe pibens facon ved bimsen og ser, hvad blokken ellers indeholder.

Den kan være fyldt med fejl, som kommer til syne ved første slibning, og der kan også være små sten i. Hvis det sker sendes der ikke milde tanker tilbage til træskæreren. Teddy plejer straks at lægge en sådan blok fra sig og måske vender han aldrig tilbage til den. Andre gange bliver der en sandblæst pibe ud af sådan en blok. I enkelte tilfælde kan det vise sig at fejlen ret hurtigt kan slibes væk, og så er pibemageren glad igen.

Den første fase i tilblivelsen af piben kan ske ved drejebænken. Først drejes hovedets form og tobakshul.

 Derefter pibehalsen og taphullet, hvor spidsen skal sidde. 

Til sidst bores røgkanalen ud. 

Den kan godt være lidt besværlig, specielt hvis piben har en speciel facon. Det er vigtigt at røgkanalen ikke ligger for tæt på overfladen. Så kan der brændes hul i pibehalsen ved brug.

Now the pipemaker is back home with his blocks. The first thing, he does, is to study every block and find out which kind of pipe he sees in them. Is there a classic, a bulldog or a “freestyle” pipe hidden in the block? Which customers does he have, and what is happening on the market?
He starts by cutting the block roughly to the shape of the pipe at the BIMS. That way he can see what´s in the block.. It may be filled with spots that you can only see when you begin to work with it. Sometimes you can find small stones in the blocks and when you do so, you do not think kindly of your woodcutter. Usually Teddy puts a block like that away immediately and he might never work on it again, ever! Sometimes when the block has spots or faults, you can make a sandblast. And some times you just grind a little more at the spot, and it goes away for good. When that happens, you can hear the pipemaker whistle.
First step in pipemaking occurs at the lathe. First you make the shape of the pipehead and the tobacco hole. Then comes schank and the tenon hole for the mouthpiece. Finally you drill the flue. This is a bit tricky, especially if the shape of the pipe is special. It is important that the flue is not to close to the surface. It might cause a hole in the schank, when you smoke the pipe.

winter serial 13

Teddy og jeg elsker at gå på svampejagt både i Danmark og i udlandet. Følgende lille historie viser, hvor meget vi elsker det. Engang kom vi forbi et træ som bugnede af østershatte. Desværre sad de fleste så højt oppe at man ikke kunne nå dem fra jorden. Resolut hentede Teddy et reb og gik så tilbage til træet. Ved hjælp af rebet fik hans svunget sig op på den ene gren efter den anden indtil han var kommet så højt op at han kunne skære østershattene ned. Ved foden af træet stod jeg så og greb svampene. Vi fik den dag en høst på 8 kilo østershatte. Efter denne hændelse gik Teddy hjem og kreerede en kniv, som ligner en grønlandsk spækkniv. Den satte han fast på en teleskopstang, og den har vi nu altid med på svampejagt, så vi ikke mere skal komme i en situation, hvor vi ikke kan nå svampene. Eller retter; hvis vi selv med teleskopstangen ikke kan nå dem, så henter han 12-meter stigen. Jeg har aldrig påstået at min mand er helt normal!

Nu får du et par opskrifter på svampe. Om det er østershatte, kantareller eller rørhatte, der bruges er ligegyldigt, og man kan også bruge tragtkantareller og pigsvampe.

Opskrifterne er beregnet til 4 personer.

Svampestuvning

4 personer

På en teflonpande smeltes 50 g smør. 3/4 - 1 kg rensede svampe ristes i smørret. Når væden er kogt fra og svampene er begyndt at tage farve tilsættes 1/4 l piskefløde og der koges ind til stuvningen har en lidt tyktflydende konsistens. Smag til med salt og friskkværnet peber og server stuvningen på ristet brød. Simpelt og helt vidunderligt!

Svampesuppe.

I en tykbundet gryde smeltes 50 g smør. Heri svitses et hakket løg og 4 - 6 fed hakket hvidløg. Nu tilsættes svampene og det meste af væden koges fra. Tilsæt en sjat hvidvin og ca. 1 liter god hønsebouillon og lad det hele koge 5 - 10 minutter. Til sidst hælder du 1/4 l piskefløde ved og smager til med salt og friskkværnet peber. Serveres med crostini, som er ristet franskbrød penslet med olie og drysset med hakket kryddergrønt. 

Hør hvor de synger højt, de engle! 

En anden ting du skal huske, hvis du selv har fanget svampene er, at renseprocessen (som godt kan føles lang og sej) bør foregå til et godt glas rødvin, f. eks. en Moulin-à-Vent, som pudsigt nok stammer fra et område i Frankrig, der hedder det samme som pibetræet nemlig Domaine de la Bruyere. 

Har du fundet flere svampe end du kan få spist på en gang, har du flere muligheder. Du kan du sautere dem i smør på en pande til det meste af væden er kogt fra og derefter fryse dem. Når du skal bruge dem, lægger du dem frosne på en varm pande og varmer godt igennem. Du kan også tørre svampe. Bedst egnede til dette er rørhatte i tynde skiver, tragtkantareller og stor trompetsvamp. Vi har et fintmasket net, som vi putter dem i og lægger hen over radiatoren i 2 - 3 dage. Herefter lægges de i lufttætte glas. Det sidste vi har fundet ud af med rørhattene er, at de bevarer mest af smagen, hvis de skæres i mundrette stykker og fryses efter de er blevet renset. Tænk at det letteste også nogle gange er det bedste! 

Teddy and I love to go hunting for wild mushrooms in the forest. To give you an impression of our passion I will tell you a little story:

Once we passed a tree so full of “Oyster Mushrooms” that it was almost bending over from the weight. As you might know, Oyster Mushrooms is often found way up in the highest trees and we could not reach them from the ground.

Teddy wanted those Oyster Mushrooms so bad, that he went home to get a rope and like a Tarzan he swong himself from branch to branch until he could cut the mushrooms down. I was below the tree getting the bombardment of mushrooms. We went home with 20 lbs. Of mushrooms from that tree.

After this event Teddy did not ever want to find himself in a position where he could not reach an Oyster Mushroom again. So he created a stick of steel in 3 pieces each with a length of 6 feet making 18 feet put together. At the end of one of the pieces, he made a knife (did I tell you that Teddy some times makes beautiful hunting knives? He made a special knife for wild mushrooms for me once) looking like the knife that people from Greenland uses for cutting up seals. Being armed with this tool, we never pass a tree where the mushrooms sits to high up.

Correction: some times we do, but then he goes home to get at 36 feet ladder!!! I never said that the guy was ordinary.

Here is a couple of recipees for mushrooms. Whether it is Oyster Mushrooms Chantarelles, Penny Buns or Horn of Plenty does not matter

The recipees is for 4 persons.

The first recipe is:

Mushroom Stew

In a pan you melt 2 oz. of butter. Sautè about 2 lbs. of cleaned mushrooms in the butter. When the mushrooms have given away all the water and has begun to golden you add  ½ of a pint of heavy cream and then you let it cook gently until the cream is getting thick. Flavour with salt and freshly grinded pepper to your taste, and eat this beautiful stew on toast. This is too good, and I never said anything about the joules!!

The next recipe is even better, still keeping the joules in mind:

Mushroom Soup.

In a pot you melt 2 oz. of butter. In this you sautè 1 chopped onion and 4 - 6 cloves of chopped garlic. Now add at least 2 lbs. of mushrooms and let it cook until there is almost no more water. Add a little whitewine and a liter of good bouillon from chicken, and let it all cook for 5 - 10 minutes. Finally you add a ½ of a pint of heavy cream and flavour with salt and freshly grinded pepper to your taste. You serve this soup with crostini loaded with fresh spices. Eat, enjoy and hear the angels sing.

There is something I forgot to tell you. When you go hunting for mushroom, there is also the proces of cleaning them. Do not let anybody do this for you, even though it takes a long time. Spend the “cleaning-time” drinking a good glass of redwine, and thinking about life and love.

I have another good story here. 

We catch a lot of mushrooms, and if we are going to have anything but mushrooms to eat, we have to get rid of some of them. Therefore we exchange mushrooms for good redwine at the finest restaurants in the city of Aarhus where we live. One of these restaurants chose a wine for us called Moulin-à-Vent. The funny thing about this wine is, that it comes from a part of France called Domaine de la Bruyere. Bruyere means briar in french. Is this pure coincidence?


If you have a lot of mushrooms you can preserve them by drying them or put them in the freezer.

winter serial 12

En pibemager er en meget kritisk mand, som kender træets struktur. Han vil helst have plateau-blokke, det vil sige de blokke, hvor barken er intakt. Resten af blokkene er som regel ikke gode nok til at lave unika-piber af.

Plateau-blokke er sjældne og svære at skære. Derfor er de også noget dyrere end fabriksblokkene. Som beskrevet før er der ikke ubegrænset valgmulighed. Dog er der ingen tvivl om, at træskæreren ved hvilke plateaublokke, der er særlige. Dem vil han gerne sælge til en lidt højere pris end de øvrige. Omvendt er der et begrænset antal perfekte plateaublokke til salg til den enkelte pibemager. Alle skal have mulighed for at komme hjem med blokke, som får stjernerne frem i deres øjne, så der er skabt basis for at de kommer igen.
Der går en hel del knolde til, før træskæreren har plateau-blokke nok til, at en pibemager kan rejse hjem med 50 eller 100 gode plateau-blokke.

A pipemaker is a very critical man, but knows the structure of the “Briar”. He prefers plateau blocks, the blocks where the bark is preserved. Other blocks usually are not good enough for “Unica pipes”.
Plateau blocks are rare, and hard to cut. They are also much more expensive. As I told you before, the pipemaker can`t choose. And yet there is no doubt, that the woodcutter knows the price for a good plateau block! Our woodcutter wants his customers to come back for more. So he makes sure, that there are unik blocks in every sack that he sells.
From a good burl you can make one, or if you are lucky two plateau blocks and not every burl is a good one. So you can imagine that it is very rare to find a plateau block. It takes a lot of burls.

winter serial 11

Som sidste forret i denne omgang skal du præsenteres for en skaldyrssymfoni. Det eneste denne ret kræver er, at der bruges helt friske sprutter og skaldyr, førsteklasses jomfruolie og saftige solmodne citroner.
I denne opskrift er der brugt krebs. Dem fanger vi selv i en sø, hvor en landmand for 35 år siden satte krebs ud. Første gang vi besøgte søen vidste vi ikke, der var krebs i. Vi var der for at forsøge at fange en gedde, som vi vidste var i søen. Før vi kunne gøre os håb om at fange den, måtte vi fange et par skaller til madding. Til det brugte vi en krog med regnorm på som madding. Næsten med det samme vi smed krogen ud var der bid. Vi gav det berømte lille ryk, for at få fisken på krogen og hev så i land. INGENTING!!! Det prøvede vi et par gange med samme resultat. Så fik Teddy den ide at trække krogen langsomt i land. Og hvad sad der på krogen? En krebs. Nu gik der sport i det. Der blev opfundet fangstudstyr i form af hasselgrene med hvid murersnor i, så man nemmere kunne se, når der var bid og diverse net, så man kunne nå at få krebsen i land inden den i bar forskrækkelse over at komme op i lyset gav slip og forsvandt ned i dybet igen. Sådan har vi fanget mange krebs gennem tiden og spenderet mange skønne aftener ved søen.
For en ordens skyld skal det nævnes at hankrebsene er fredet fra den 1. oktober til den 31. marts og hunkrebsene er fredet fra den 1. oktober til den 31. juli. Der er også mindstemål på. Krebsene må ikke være mindre end 9 cm, når man tager dem.

Skaldyrssymfoni
Til 4 - 6 personer skal du bruge:
3-4 ti-armede blæksprutter
1 otte-armet blæksprutte
1 kg omhyggeligt rensede sandmuslinger eller hjertemuslinger
450 g skrubbede skyllede blåmuslinger
saften af en citron
4 spsk. jomfruolie
300 g friske rejer med skal
6 - 8 kæmperejer med skal (kinesiske eller thailandske)
Evt. 6 krebs til at fuldende billedet
Tilbehør:
ekstra citronsaft og jomfruolivenolie
salt og friskkværnet peber
friskhakket persille
Vask og rengør blæksprutterne. Det gøres således: skær armene af og læg dem til side. Kasser øjnene. Vend vrangen ud på blækspruttekroppene og fjern indvoldene og blæksækkene, næbet og de gennemsigtige fiskeben. Vask den hvide væske væk og flå til sidst skindet af kroppene eller “hætterne”. De 10-armede blæksprutter skæres i ringe (armene koges med hele og bruges senere som pynt) og lægges i en gryde med koldt vand, som bringes i kog. Skru ned for varmen og lad det simre i 15 minutter. Hvis de koges længere tid bliver de gummiagtige i konsistens. Hæld vandet fra og skyl grundigt med koldt vand. Den 8-armede blæksprutte skæres i ca. 5 cm store stykker og lægges ligeledes i en gryde med koldt vand, som bringes i kog. Skru ned for varmen og lad det simre i 45 min.
Mens blæksprutterne står og simrer koges muslingerne i citronsaft og olie i et par minutter. Kasser de muslinger, som ikke har åbnet sig efter kogning og lad resten køle af.
Vip de store rejer ned i en gryde med letsaltet spilkogende vand i 1 minut. Vip derefter resten af rejerne i og kog videre i 2 minutter. Hæld vandet fra og lad rejerne køle af.
Anret det hele på et stort fad og hæld en god sjat citronsaft og jomfruolivenolie over. Drys med salt og friskkværnet peber og masser af hakket bredbladet persille. Giv et godt brød med god skorpe til.
Værsågod at spise med fingrene!

The last appetizer is called “the Shellfish Symphony”. The only secret about this dish is, that you have to be certain that the fish and shellfish you use is absolutely fresh, that the olive oil is absolutely first class virgin, and that the lemons are juicy and ripe.
In this recipe vi use crayfish. We catch them ourselves in a lakewhere some 35 years ago a farmer added crayfish apparently still reproducing. The first time we visited this lake, we did not know about the crayfish. We were there to try to catch a pike, because we knew there were pikes in the lake. To catch a pike you have to use a good bate like a roach. So we caught a couple of them first. To catch them, we used worms as bate, and at once we had something. We tried to hook the fish, but every time we pulled in, there was nothing. Then Teddy tried to pull in very gently and slowly. And what a sight! I dont know which sight was the best, the crayfish or Teddys face. He was so happy. After this event we spent a lot of evenings by the lake catching crayfish.

The Shellfish Symphony
For 6 persons you need:
3-4 white cuttle fish or seppia as they are called in Italy
1 octapus (this kind is usually bigger than the one above)
2 lbs. of well cleaned clams
1 lbs. well cleaned mussels
the juice from a lemon
4 tblsp. of virgin olive oil
10 oz. of fresh shrimps with shell
6 - 8 tigershrimps with shell
and finally if you can get it, 6 crayfish
accessories:
extra lemonjuice and virgin oliveoil
salt and freshly grinded pepper
freshly minced parsley
Wash and clean the cuttle fish and the octapus. This is how you do it:
Cut of the arms of the cuttle fish, and the octapus, and put them aside. Through away the eyes, and turn the bodies inside out. Remove the entrails and the sack of ink, the beak and the transparent fishbones. Wash off the white liquid and tear off the skin. This is quite a proces, but the more you train the better you get. Cut up the white cuttle fish in rings and stick the rings and the arms in a pot with cold water. Bring it to boil , then turn down the heat and let simmer for 15 minutes. No more or they will be like rubber. Now rinse the cuttle fish in cold water, and let it rest.
The octapus you cut in pieces about 2 inches long. Again stick the meat in cold water and bring it to boil then turn down the heat and let simmer for 45 minutes.
Meanwhile you boil the mussels in lemon juice and oil for a couple of minutes. Be sure to throw away the mussels that did not open up. In a pot of boiling water and a bit of salt, you add the tigershrimps. Let boil for 1 minute, and then add the smaller shrimps. Now let boil for 2 minutes, then pour out water and leave the shrimps to cool off.
Here comes the important part:
Arrange all the delicacies nicely in a big dish and pour lemon juice and olive oil over and add lots of minced parsley, salt and pepper. Serve with italien or sourdough bread. Go ahead, finger food!!!

Winter serial 10

Efter lagringen er blokkene klar til salg. De fleste sælges til fabrikker, som laver piber eller andre rygeartikler, som cigaræsker, bordlightere og cigaretrør af dem.
De blokke, som der laves håndlavede piber af, har imidlertid en anden historie.
Her kommer pibemagerne ofte selv forbi og køber deres blokke direkte fra skæreren. Normalt får de ikke selv lov til at sortere i blokkene. I stedet siger de bare hvor mange blokke de er interesseret i at købe. Men under handelen får pibemageren lov til at røre ved blokkene. Derfor er det en god ting at være hurtig til at kunne skelne mellem en god blok og en perfekt blok, så de nærmest tilfældigt får sorteret lidt i blokkene alligevel. For træskæreren vil det være en dårlig forretning at sælge alle de perfekte blokke til den samme pibemager. Det vil få andre pibemagere til at føle sig snydt fra start og undlade at købe træ fra sådan en træskærer og dermed kan træskæreren få et problem med at få salg nok.

After having stored the blocks for about 6 month, they are ready for sale. Most of them are sold to factories, where they make pipes or other aritcles for smoking, like cigar boxes, table lighters or cigaret holders.
The blocks used for handcarved pipes have a different story. Very often the pipemaker himself, go to the woodcutter to buy the blocks. Usually the pipemaker is not allowed to choose. He just tells the woodcutter how many blocks he wants. Yet while buying the pipemaker gets a chance to touch the blocks, and often that is enough to spot a perfect block from a good block. But do not tell this to anybody!!! It would be bad business for the woodcutter, if a single pipemaker was allowed to have all the good blocks. That would make other pipemakers envious and go else where.

winter serial 9

Intet middelhavsland uden muslingesuppe. Men hvert land har sin egen måde at lave den på. Her får du 2 af slagsen. En fra Korsika og en fra Liguria. Selv holder vi mest af den korsikanske, men den italienske er heller ikke at foragte og den er til gengæld kaloriefattig.
Først en lille gylden regel om tilberedningen af muslinger. Den lyder: de muslinger som før kogningen ikke lukker sig øjeblikkeligt ved en let banken på skallen kasseres. Omvendt efter kogningen. Der er det de muslinger som ikke har åbnet sig, der kasseres.
Jo mere erfaring man får med at tilberede friske muslinger jo mere kan man afvige fra denne regel og bedømme selv ud fra farve og lugt, men er man nybegynder indenfor dette område bør man holde sig meget strengt til denne regel.

Korsikansk muslingesuppe
Til 4 personer skal du bruge:
3 kg skurede skyllede, friske blåmuslinger
125 g smør (kan reduceres til det halve)
4 spsk. hakket persille
3 spsk. hakket kørvel
3 spsk. finthakket skalotteløg
3 fed hakket hvidløg
salt og peber
2 dl tør hvidvin
saften af 1 citron
½ l god fiskebouillon
½ l piskefløde

I en meget stor gryde smeltes smørret sammen med krydderurter, løg, hvidløg og krydderier. Tilsæt hvidvin og fiskebouillon og citronog lad det hele koge op.
Når det bobler lystigt styrter du muslingerne i, lægger låg på og lader det hele koge kraftigt i 5 - 6 minutter eller til alle muslingerne har åbnet sig.
Lige inden suppen skal serveres tilsættes piskefløde og herefter må suppen ikke koge. Kun lige varmes til “simrepunktet”. Smag til med salt og friskkværnet peber og server med lun flute.
På Korsika serveres denne suppe i specielle muslingesuppetallerkener, som på billedet. Ellers kan det være svært at nå ned til suppen med alle de muslinger ovenpå.

De fleste foretrækker hvidvin til fisk og skaldyr, men man kan sagtens drikke en let rødvin til denne kraftige suppe. Pibemageren og hans kæreste foretrækker en god bourgogne.

In many of The Mediterranean countries you eat mussels soup. But every country has its own way of making it. Here you get 2 kinds, one from Corse and one from Liguria.
We prefer the one from Corsica but the Italian is not bad at all, and on top of that, low in calories.
First let me tell you the golden rule about mussels:
The mussels that do not close by a light knocking on the shell before cooking is not eatable.
After cooking it is the other way around: The mussels that has not opened is not eatable.
The more experience you get preparing fresh mussels the more you can make your own judgement by smell and color. But if you are new in this business you must stick to “the golden” rule very stricktly.

Mussel soup from Corsica
For 4 persons you need:
6½ lbs well cleaned and fresh mussels
½ cup of butter (you can reduce to half this amont)
4 tblsp. of minced parsley
3 tblsp. of minced chervil
3 tblsp. of chopped shallot
3 cloves of chopped garlic
salt og pepper
1 cup of dry whitewine
the juice of 1 lemon
2½ cup of good fish bouillon
2½ cup heavy cream

In a very big pot you melt butter adding herbes, spices, onions and garlic. Add the wine, the bouillon and the lemon and let it boil.
Now you take all the mussels and throw them in the soup. Put on a lid, and let it boil heavily for 5 - 6 minutes, or until all the mussels has opened.
Just before you serve the soup, you add the heavy cream and after that the soup must not boil. Otherwise the lemon in the soup will make the cream curdle. Add a little salt, and freshly grinded pepper, and serve the soup with bread.
In Corsica you serve this soup in a special bowl, like the one you see on the picture. Otherwise it can be difficult to actually get to the soup with all the mussels on top!!
Most people prefer whitewine when they eat fish or shellfish, but a light redwine is very good along with this spicy soup. The pipemaker and his sweetheart prefers a good bourgogne. 

Muslingesuppe fra Ligurien 

Til 4 personer skal du bruge:
3 kg. skurede, skyllede friske muslinger
3 spsk. frisk hakket bredbladet persille
6 friske flåede tomater skåret i stykker og befriet for kerner
6 spsk jomfruolivenolie
1 glas tør hvidvin
12 stilke frisk basilikum
2 fed hvidløg
salt og hvid peber
4 skiver ristet brød (crostini)

I en stor gryde sauteres persille, basilikum og hvidløg i olien. Inden det tager farve tilsættes hvidvin og tomater (og eventuelt ½ l god fiskebouillon, hvis man ønsker mere suppe). 

Lad det koge op og styrt muslingerne i gryden. Læg låg på og kog i 5 - 6 minutter eller indtil alle muslinger har åbnet sig. Rør derefter i gryden så suppen fordeles blandt muslingerne og smag til med salt og hvid peber. Serveres i dybe tallerkener med crostini til.

Mussel soup from Liguria. 

For 4 persons you need:
6½ lbs. of cleaned and showered musssels
3 tblsp. of minced parsley
6 fresh pealed tomatoes cut into smaller pieces
6 tblsp. of virgin olive oil
1 cup of dry whitewine
12 stalks of fresh basil
2 cloves of garlic
salt and white pepper

Heat up the oil in a big pot and add parsley, basil and garlic. Before it turns golden you add whitewine and tomatoes. (If you want more soup you can add 2 cups of fish bouillon. See the recipe of Mussel soup from Corsica.).
Let it boil before you throw in the mussels. Put on a lid and let it boil for 5 - 6 minutes or until the mussels have all opened.
Stir the soup and add a little salt and white pepper.
Serve the soup with Crostinies

winter serial 8

Efter Bruyere-knoldene er skåret ud, bliver de kogt i et stort kar, som indvendigt er beklædt med kobber. Det er vigtigt, at det er kobberbeklædt, fordi andet metal vil få træet til at skifte kulør til en ubrugelig grå farve.

Blokkene skal koge i mindst 10 timer. Mimmo får til denne proces hjælp af en timelønnet arbejder. Han starter med at hælde vand i karret, og så tænder han op med alt det bruyere som er blevet kasseret ved udskæringen. Det er nok det dyreste brænde man kan forestille sig, hvis man kigger på, hvad kiloprisen er for den bruyere, der sælges.

De skårne blokke er lagt i net med forskelligt antal knuder på, så man efter kogningen stadig nemt kan seforskel på de gode blokke og de mindre gode. Antallet af knuderne siger både noget om kvalitet og størrelse, men træskæreren ville ikke ud med, hvad det helt nøjagtigt betyder. Det er så hans hemmelighed. Plateaublokkene behøver ikke snore med knuder. Dem kan man stadig skelne, fordi barken er bevaret. 

Efter kogningen lagres blokkene køligt i en måned. Herefter kan de lagres lidt lunere i ca. 5 måneder alt efter, hvilken årstid det er. I hele perioden vendes sækkene med blokke, så de ikke mugner.Når blokkene er kogt og lagret på denne måde er faren for at de skal sprække ovre.

After you cut the “Briar burls” into blocks, you boil them in a big vessel with copper on the inside of the vessel. This is very important! Any other kind of metal will make the wood turn grey and make it useless. You must boil the blocks for at least 10 hours
You start by filling this tub with water, then making a fire underneath. For the fire you use all the left over briar so this fire wood is very expensive!!!
When the water is boiling you dump nets full of blocks in the tub. To know the difference between the good blocks and the ordinary blocks, Mimmo has a knot system. The number of knots says something about the quality and the size of the blocks, but he did not want to tell us his secret. Never mind, you can always rekognize the plateau blocks!
But you do have to store them in a cool place for one month, and in a little warmer place for five month depending on the season of the year. All this time you turn the nets around so the blocks don`t get mouldy. After this proces you do no longer have to worry about the blocks cracking.

winter serial 7

 I april måned er de fleste grøntsager i haven klar til høst. Det betød at vi stiftede bekendtskab med en art artiskokker, som har store torne på bladene. Disse artiskokker spiser man rå, som garniture eller som ingrediens i salater. Jeg har ikke set den art artiskokker herhjemme, desværre. Jeg mener, de hedder Albenga artiskokker.

Den dag vi havde besluttet os at spise os mætte i tigerrejer og rå artiskokker, holdt vores fiskemand fridag. Vi måtte derfor hente vores tigerrejer på det store fiskemarked i San Remo. Det er en helt fantastisk oplevelse at gå på fiskemarked der. Alt hvad der kan skrabes sammen af forskellige fisk, skaldyr, krebsedyr og blæksprutter ligger til parade på store isblokke. Jeg troede en blæksprutte var en blæksprutte, men nej. Nogle er store, nogle er små. Nogle har 8 arme, andre har 10 arme. Nogle er hvide, andre er sorte eller brunlige. Jo der er meget, man skal lære.

Nåh, vi fik vores tigerrejer og er tigerrejer så bare tigerrejer? NEJ. Jeg tror der var 10 - 12 forskellige slags at vælge imellem. Hjem kom vi dog med rejer nok til at blive mætte af. 

Tigerrejer med friske artiskokker

Til 4 personer skal du bruge:

24 tigerrejer
1 l vand
1 spsk salt
1 tsk sukker
marinade af:
1 spsk citronsaft
6 spsk olivenolie
2 - 3 fed knust hvidløg
lidt salt og friskkværnet peber
4 tornede artiskokker
1 citron

Kog rejerne i vandet med salt og sukker i 4 - 5 minutter. Pil dem og læg dem i en skål. Bland marinaden og hæld den over rejerne og lad dem trække i køleskab mindst 6 timer. Rens artiskokkerne og skær dem i fine skiver. Er der meget “skæg” ved bunden fjernes det forsigtigt. Skiverne anrettes på en tallerken så det dækker helt. Ovenpå lægges de hele rejer omkring en stor citronbåd. Hæld lidt af hvidløgsolien over og drys med lidt salt og friskkværnet peber.
Denne herlighed serveres med Crostini, som er tynde brødskiver smurt med olie, drysset med friske krydderurter og ristet i ovnen til de er lysebrune.

In April most of the vegetables in the garden is ready for harvest. This meant that we discovered Artichoke with thorns on the leaves. It is a special sort that only grows in the area of Liguria and I think it is called “The Albenga Artichoke”. You eat them raw, as garniture, or put it in a salat. The day we decided to eat only these beautiful Artichokes and tigershrimps, our usual fishmonger had decided to take the day off. We had to go to the big fishmarket in San Remo. It´s a fantastic market. You can buy every kind of fish, shellfish and octapus, and all of it is arranged in the most beautiful way on huge blocks of ice. Very delicat! 

I thought that an octapus was an octapus, but no. You can have white, brown, red or black ones, and you can have them with 8 or 10 arms. Some are very big, and some are very small. Oh yes, there is a lot to learn about “octapusses”. Well, we had our tigershrimps, and if you think there is only one kind of
them too, you`re wrong. I counted 10 or 12 kinds, and we got our share.

Tigershrimps with fresh sliced Artichokes

For 4 persons you need:
24 tigershrimps
5 cups of water
1 tblsp. of salt
1 tsp of sugar

Marinade of:
1 tblsp. of lemonjuice
6 tblsp. of oliveoil
2 - 3 cloves of garlic
a little salt and
freshly grindet pepper
4 fresh Artichokes
1 lemon

Boil the shrimps in the water with salt and sugar for 4 - 5 minutes. Peel off the shells and put the shrimps in a bowl. Mix the ingredienses for the marinade. Pour it over the shrimps and let them “rest” in the frige for at least 6 hours. Clean the artichokes, and cut them in very thin slices. If there is a lot of beard at the buttom, remove it gently. Arrange the slices on a plate. Put the shrimps on top with half a lemon in the
middle and add a little of the marinade. Serve the dish with Crostinies. Make your own crostini by slicing your bread real thin, brush with olive oil, sprinkle with chopped herbes f. ex. Oregano 

and toast until goldenbrown.

winter serial 6

Som sagt er der hård konkurrence mellem de sociale ydelser, og den løn man kan tjene ved at grave rødder op. En stor del af den arbejdsstyrke, som stadig arbejder med at grave rødder op kommer fra Algier og Marokko. Hele dagen går disse folk og graver knolde op og samler dem i kuler, hvor de kan ligge uden at tørre ud i løbet af dagen. Om aftenen bliver knoldene hentet af små lastbiler og kørt til et køligt, fugtigt lager, hvor de ligger og venter på at blive solgt til træskæreren.
Det er meget vigtigt, at knoldene ikke bliver tørre, for så sprækker de. Derfor vandes de flittigt indtil de skal skæres ud på skærerens værksted.

As I mentioned earlier there is very hard competition between social security and the wage you can get by digging up “Briar roots”. A lot of the people who is still working with digging “Briar” comes from Algier or Marocco. All day they work, digging up roots and putting them in pits so that the roots do not dry and crack. In the evening the roots are picked up by small trucks and taken to a cool humid storehouse. They stay here until the woodcutter comes to buy them. It is very improtant that the burls does not dry up. So you have to water them a lot lying in the storehouse, Otherwise they will crack.

Hos træskæreren skæres knoldene over i blokke.

The woodcutter cuts the burls into blocks of different sizes depending of what you are going to use it for.

Blokkene har forskellig facon alt efter, hvad de skal bruges til. De bedste blokke, som kaldes plateau-blokke, er de mest attraktive for pibemagere, som laver piber i hånden. Plateau-blokken er kendetegnet ved, at den ru bark er bevaret. Jo mere nopret og ruflet overfladen er, jo mere Bird-eye er der i blokken og jo tættere sidder åretegningen på den færdige pibe. Åretegningen kaldes også for Straight-grain.

The best blocks is called Plateau-blocks and they are the most attractive blocks for the pipemaker who customize pipemaking. You can easily spot a plateau block by looking at the rough bark on the out-

side of the block. The more rough, the more beautiful a birdeye underneath and the closer the straight grain.

Det er en kunst at skære knoldene ud, så den flotteste åretegning bliver tilgængelig, og træskæreren bruger da også næsten lige så meget tid på at studere blokken og dens struktur som til at skære den ud.
De blokke, hvor barken ikke er bevaret sælges for det meste til pibefabrikker.
Bruyere bruges også til mange andre ting for eksempel cigar-etuier, fyldepenne, æsker og små borde til Bonsaiplanter. Det sidste skud på stammen i anvendelse af Bruyere hos os er til pileflet.

It really is an art, to cut the burls the way where you get the best grain, and when you look at a woodcutter cutting, he spends almost as much time studying the structure of the burl as cutting it.

The blocks where the bark is not preserved are mostly sold to pipe factories.

You can also use the “Briar” to make cigar holders, pens, boxes and small tables for Bonsai plants.My latest use of Briar is for willow work.

winter serial 5

En anden vidunderlig og endnu mere simpel forret er Fave med Salami og brød.
Fave, er det vi herhjemme kalder hestebønner, og enhver italiener med respekt for sig selv og selvfølgelig som har en have dyrker disse imponerende bønner. Selve bønnen består af 2 lag. Det yderste lag er let syrligt, mens den inderste “ært” smager ligesom nye grønærter. Bryder man sig ikke om den syrlige smag, kan man bare tage det yderste lag af inden man spiser dem.

Hestebønner med salami og brød
De hele bønner lægges midt på bordet i store dynger. Så kommer der et fad ind med en eller flere slags rigtig godt krydret italiensk salami og en stor kurvfuld dejligt brød. Mængden er kun afhængig af antallet af spisende gæster og deres appetit.

Så er det ellers bare at gå i gang med at flække bælgen og hive de store grønne bønner ud, dyppe dem i salt og spise dem med salami og brød til.
Nemt, billigt og meget lækkert.






Another wonderfull and very simple appetizer is Horsebeans with Italian Salami and bread. The italian name for horsebeans is Fave. Fave grows in every italian garden in the springtime. The bean has two shells. The outer shell is bittersweet. The inner bean tastes lige a pea. If you dont like the bittersweet shell you just peel it and throw it away.

Fave with Italian salami and white bread

Place lots of nonpodded beans in the middle of a table so that everybody can reach them.
Slice the salami and arrange it on a big plate. (When you buy the salami choose a good spicy one.) Cut the bread in thick slices and arrange in a basket.
Salami and bread goes on the table too.
Lets eat.
Pod the beans and dip them in salt.
Eat them with salami and bread.
This is easy, cheap and delicious.

winter serial 4

Når Bruyere-knolden skal frigøres, starter man med at hugge grene og stammer over med en machete. Der kan godt være flere stammer på en plante. Jo flere stammer der er, jo mindre er sandsynligheden for, at der kan findes en god plateaublok i knolden. Derfor vælger en kender en klokkelyng med kun een stamme, så vidt det er muligt. Derefter hakker man i den stenfulde jord omkring knolden væk med en kombineret hakke og økse, indtil man kan se den nederste runding på knolden. Så hugger man med øksen de ofte store rødder over og trækker knolden fri.

When you dig up the burl, you start by cutting off the branches and the trunk with a machete!

There may be more than one trunk on the Erica. The more trunks the less chances that there will be a good plateaublock in the burl. That why a good Briardigger chooses an Erica with only one trunk whenever possible.

After this first step you clean the earth and small stones surrounding the burl, until you can see the burl ending, and the roots starting. For this job, you use a combination of an axe and a pickaxe. Finally you cut off the roots, and leave them in the ground. Now the burl is free.

Til sidst pudses knolden fri for jord og sten med en mindre økse. Man kan nemlig ikke så godt lide, når der kommer en sten i vejen, mens man skærer knolden ud i blokke på rundsaven, fordi sten ødelægger skæret på saven og desuden kan det være ret farligt for den, der sidder og skærer, hvis der pludselig farer stensplinter rundt i lokalet.

Finally you clean the burl for soil and stones with a smaller axe. You don´t want stones to get in the way when you cut the burl on the big saw. First of all you`ll ruin your sawblade and also keep in mind, that it can be quite dangerous for the cutter if small stonepieces hit his face when cutting.

winter serial 3

Vi starter opskriftsiderne i denne bog med forretterne som på italiensk hedder antipasto. Anti betyder “før” og pasto betyder “måltid”.

Denne opskrift er absolut min foretrukne forret.

Carpaccio.
Til 4 personer skal du bruge:
350 g oksefilet skåret i papirtynde skiver. Få gerne slagteren til at gøre det og sig hvad det skal bruges til. Så kan han nemlig lægge kødet i fryseren, så det let frossetog derfor lettere at skære tyndt.
4 spsk. ekstra-jomfruolivenolie. Lad være med at spare på kvaliteten af olien.
2 spsk. citronsaft
salt og friskkværnet sort peber
rucolasalat til pynt
tynde flager af parmesanost også til pynt.

Anret de tynde skiver af oksefilet på en tallerken, der er smurt med lidt af olie-citronmarinaden. Pensl derefter kødet ovenpå med resten af marinaden og drys med salt og peber. Lad det trække i 6 timer i køleskabet.
Ved serveringen lægges rucolabladene i en krans om kødet og parmesanflagerne drysses med rund hånd hen over anretningen.
Spises med et godt hvedebrød til. Det er bare himmelsk !
Denne ret kan også laves af rå fisk f. eks. laks. I så fald skal fisken have været frosset først, så man er sikker på at der ikke er uønskede små ting og sager i fiskekødet. Jeg skulle hilse og sige at det også er en herlig spise. Specielt hvis den serveres med en creme fraichesauce med frisk lakserogn og hvidløg.
En let rødvin f. eks. en Fleurie er god til denne ret. Foretrækker man hvidvin til fiske-
carpaccio´en kan man vælge en Chardonnay, gerne fra Sydafrika f. eks. en Klein Constantia

This is my favorite antipasto

Carpaccio.

For 4 persons you need:
120 oz fillet of beef sliced wafer thin. You can make your bucther do it for you
or you can do it yourself.
A good advice is then to put the meet in the freezer for 2 hours. Then it will be much easier to cut
4 tblsp. of extra virgin olive oil (dont save money here. Buy the best).
2 tblsp. of lemon juice
salt and black pepper from the pepper castor
rucola as decoration or garnish
thin slices of parmesan for garnish too.

Arrange the thin slices of beef carefully on a plate after you have coated the plate with with the lemon-oli-marinade. Cover the meat with the rest of the marinade and add salt and pepper. Let it rest for 6 hours in the frige. For a festive presentation, mound the meat lightly in the center of your dish.
Surround with a row of Rucola salat. Top with slices of parmesan cheese.
Serve with fresh white or sour dough bread. This is heaven!
You can substitute raw salmon for the beef. If you serve it with sourcreme added freshly squeezed garlic and fresh salmon roe.
A light redwine f. ex. Fleurie suits this dish well. If you prefer white wine, choose a Chardon nay, personally we like a Klein Constantia from South Africa.

winter serial 2

Overalt i Middelhavsområdet, finder du klokkelyng. (Latin: Erica arborea). Klokkelyng vokser vildt og kan blive op til 6 meter høj. I april blomstrer den med fine små hvide blomster, og efterlader dig indtrykket af et tyndt lag ny sne. Det er virkelig et smukt syn.
I løbet af 40 til 100 år, skaber klokkelyngen en bowle eller knold ved jordoverfladen. Formålet med den er at bruge den som vandreservoir, da sommeren i Middelhavsområdet er meget varmt og tørt. Det er træet fra denne bowle, der kaldes Bruyere (fransk) eller Briar (engelsk).
De fleste piber er lavet af bruyere, fordi dette træ er meget kompakt og let og ikke brænder, når du ryger. Den bedste bruyere man på klokkelyng fra bjergene, men det vokser overalt i middelhavsområdet, endog meget tæt på strandene. Det allerbedste bruyere får man sandsynligvis fra Korsika, på grund af det særlige klima der.
Bruyere bowlerne kan måle op til 50 cm i diameter, men de fleste af dem er omkring på størrelse med et kålhoved. Formen og overfladen ligner en selleri.
Du kan høste bowler i alle middelhavslande, men det meste af det kommer fra Grækenland, Spanien, Italien og Frankrig.
Mange mennesker tjente før i tiden gode penge på at grave bowlerne op og skære dem i mindre stykker, så man kunne bruge dem til forskelligt kunsthåndværk, deriblandt piber. Desværre er der ikke mange i vore dage, som har  til dette arbejde. Lønnen er ikke høj for dette arbejde og social velfærd er gået op. Det betyder, at det generelt er svært at få ordentligt bruyere.
Træskæreren, som Teddy køber bruyere fra, kommer fra en familie, der har mestret kunsten at skære langt tilbage i tiden. Han får sin bruyere fra Toscana, Grækenland, Korsika og Spanien også. Da hans familie startede som træskærere, beskæftigede de 5 - 6 mand på deres fabrik. Nu er der kun arbejde til far Pippo og søn Mimmo Romeo. Ikke fordi de ikke kan sælge det, men fordi de ikke kan få nok bruyere. Og jo mindre der bliver brudt, jo mindre er chancen for at finde den bedste bruyere, som pibemagerne skal bruge. Det betyder, at prisen for den bedste er steget en hel del.

Mimmo, Teddy og David på Briar jagt
Mimmo, Teddy og David Briar hunting

All over the Mediterranean area, you find “Erica”. (Latin: Erica Arborea). Erica grow wild and sometimes grows up to 10 feet tall. In April Erica blossoms with fine little white flowers, and leaves you the impression of a thin crispy layer of new snow.That is truly a beautiful sight.
Over a period of 40 to 100 years, the Erica creates a burl at ground level. The purpose of the burl is to preserve water, since summertime in the Mediterranean area is very hot and dry.
Most pipes are made from Briar, because this wood is very light, compact and doesn`t burn when you smoke. The best Briar you`ll find on Erica from the mountains, but the Erica grows everywhere in the Mediterranean area, even very close to the beaches. The very best Briar you probably get from Corsica, due to their special climate.
The “Briar” burls can measure up to 24 inches in diameter but most of them are around the size of a cabbagehead. The shape and the surface looks like a celeriac.
You can harvest the burls in all of the mediterrainian countries but most of it comes from Italy, Greece, Spain and France.
A lot of people used to make good money digging up the burls and cut them in sizes so that others could turn these blocks into handcrafts. Unfortunately it now looks like nobody wants to do this hard work any
more. The wages have gone down and social welfare has gone up. This means that it generally is hard to get any briar and espescially good briar.
The woodcutter from whom Teddy buys his briar comes from a family that has mastered the art of woodcutting since way back. This woodcutter gets his briar from Toscana, Greece, Corsica and a little from Spain too. When his family started as woodcutters they employed 5 - 6 people in their factory. Now there is only work for father Pipo and son Mimmo Romeo. Not because you can`t sell the “Briar” but simply because they cannot get enough. The less “Briar” you dig, the less chances you have for finding the best “Briar”, that ther pipemakers need. This means that the price for the best briar has gone up a great deal.

Winter serial 1

I mange år var jeg sikker på, at jeg ville finde et forlag, som ville udgive min fantastiske kogebog. Det var åbenbart kun mig selv, der syntes den var så fantastisk for jeg fik ikke andet end afslag på mine forespørgsler. Nu udkommer den så om man så må sige "på eget forlag", nemlig her på min blog

God fornøjelse!

For many years I was sure that I would find a publisher, who would publish my fantastic cook book. Obviously I was the only one who thought it was fantastic, because every time I sent it to a publisher, it was refused. Now I publish it "at my own expense" here on this blog
Have fun!

Ideen til denne bog blev til i april måned 1998 hvor min mand, som er pibemager, rejste til Italien og Korsika for at skrive en bog om hvordan en pibe bliver til, fra man graver bruyere-roden op, helt frem til der kommer en pibe ud af den.
Jeg var med på rejsen, og fordi vi på turen fik så meget dejlig mad, tænkte jeg, at lidt af den magiske atmosfære ved turen kunne formidles til piberygere og andet godtfolk ved at skrive en kogebog med retter fra de egne, hvor klokkelyngen, som bruyeren kommer fra, vokser vildt og dejligt. Og samtidig kort beskrive, hvordan man egentlig laver sådan en pibe.
Retterne er fra det italienske område Ligurien og fra den franske ø Korsika.
Der er også retter, som vi selv komponerede af de råvarer, som vi kunne få friske på den tid af året.
Jeg håber, du vil få glæde af de små historier om pibefremstilling og af de lækre retter.

Velbekomme eller som de siger i Italien: Buon Appetito

The idea writing this book, was born in April 1998. My husband Teddy - who is the pipe-maker - traveled to Italy and Corsica, eagerly taking notes of the whole pipe-making process from digging up the “Briar-roots”,through the cutting, conserving and transport of the roots and finally carving, polishing and finishing the pipe itself.
I - the wife - joined him on this trip, and during our stay, we had a lot of exquisite food. What a wonderful time we had, and there it was!! The thought of combining these recipies from the homeland of the “briar-roots” with the pipe-making process.
The result of this magic, I share with you in this cookbook.
The recipies are typically from Liguria in Italy, where Teddy`s friend and woodcutter Mimmo lives. Some of the recipies are modified by the pipemaker and his wife, taken the availability of ingredients and freshness into consideration.
I hope you will enjoy reading the story about a “briar-root” transforming into a pipe. Please try out the recipies and hope-fully you will enjoy the food as much as we did.

Buon Appetito