winter serial 22

Til sidst fores tobakshullet indvendigt med kønrøg, som er renset sod og vandglas, som er en brandhæmmende væske. Det foregår også ved hjælp af en piberenser.

Enkelte kunder foretrækker at tobakshullet ikke farves sort, men i stedet poleres op lige som pibens udvendige side eller efterlades ubehandlet. Det er ofte pibesamlere, som kun bruger piberne til udstilling.
Som sagt er det nu forbudt at røre ved piben for andre end pibemageren selv, men er han meget forelsket kan man som kæreste opleve at få lov til at fore tobakshullet, og det er en meget stor ære. Det er nemlig meget vigtigt, at der ikke kommer kønrøg ud over kanten for så skal man igang igen med at slibe og polere.

Finally you coat the tobacco hole with lampblack. That is a mix of cleaned soot and water glace and it prevents the wood from burning. In this proces Teddy also uses a pipecleaner so you could say that one of the most important tools for a pipemaker, as well as for a pipesmoker, is a pipecleaner. Some customers though prefer that the tobaccohole is not black but polished like the outside of the pipe or simply left raw.
As I told you before, it is no longer allowed for anyone but the pipemaker to touch the pipe at this point. BUT! If the pipemaker is in love and you are the one, you might be allowed to do the coating with lampblack. I tried that once in my life! That was the greatest honour I have ever acchieved. This is not an easy job, because it is very important that the lampblack is not going anywhere but INSIDE the pipebowl. I did it and I was good at it!

winter serial 21

Saltimbocca er navnet på en meget dejlig og smagfuld ret.
Saltimbocca betyder “springer i mund”, men på moderne italiensk bruges ordet som navn på retten og kan også oversættes som “lille skive stegt kalvekød” og refererer til at skiven skal være meget tynd, så den er nemmere at folde, når man ruller den sammen med fyldet. Parmaskinken i fyldet giver kalvekødet en dejlig pikant smag og med svampesaucen bliver retten helt perfekt.

Til 6 personer skal du bruge:
25 g hvedemel
6 meget tynde skiver kalvekød
6 meget tynde skiver parmaskinke
6 kæmperejehaler uden skal
12 friske salvieblade
fintrevet skal og saft af 1 citron
salt og friskkværnet peber
100 g smør
½ kg vilde svampe (Karl Johan-svampe, sommerrørhatte eller kantareller)
1 stort glas tør hvidvin (vi bruger hjemmelavet blommevin, som er lavet på victoriablommer)
3 dl piskefløde
2 spsk hakket persille

Drys kalveskiverne med mel og bank dem flade med hånden eller en kagerulle. På hver skive kalvekød lægges nu en skive parmaskinke, en rejehale og 2 blade salvie. Pres lidt citronsaft udover og drys med peber. Rul hver skive fast sammen til en tæt rulle og luk den med en kødnål. Smelt halvdelen af smørret på en pande og sautér forsigtigt rullerne. Vend dem jævnligt så de bliver smukt gyldne. Det tager ca. 15 minutter. Pres lidt mere citronsaft over, tag dem af panden og hold dem varme.
Kom halvdelen af det resterende smør på panden og steg svampene til væden er kogt fra. Pres lidt citronsaft ud over og hæld vinen ved. Lad det koge et par minutter. Tilsæt herefter resten af smørret og fløden og lad det simre til det har en lidt tyktflydende konsistens. Læg rullerne på et forvarmet serveringsfad, hæld svampesaucen over og drys med reven citronskal og hakket persille. Serveres med nye kogte kartofler eller bare med et godt brød.

Saltimbocca is the name of a very delicat and tasty dish
Saltimbocca means “jump in the mouth” and it is a proper name for this dish. You use veal and to make it taste so delicat you combine it with prosciuto, the airdried ham. When you serve it with a wonderful sauce of wild mushrooms, you serve a little bit of heaven.

For 6 persons you need:
4 tblsp. of white flour
6 very thin slices (each about 3 - 4 oz) of good veal like loin bonelesschops, trimmed of all fat
6 slices of prosciuto thin like paper
6 tigershrimps without shell
12 leaves of fresh sage
minced shell and juice from 1 lemon
salt and freshly grinded pepper
4 oz of butter
1 lbs. of wild mushrooms like chanterelles, Penny Buns or Horn of Plenty
1 cup of dry whitewine (in our home we usually use Teddys homebrewed plumwine)
1½ cup of heavy cream
2 spoonful of chopped parsley

Sprinkle the slices of veal with the flour and make them flat by knocking them with your hand.
On each slice you put a slice of prochuto, a tigershrimp and 2 leaves of sage. Sprinkle with the lemonjuice, a little of the minced shell and a little pepper.
Roll or fold the the slices and sautè them gently in half of the butter on a pan. Turn them around frequently until they are golden on all sides. That takes about 15 minutes.
Add a little more lemonjuice, and remove the pan from the fire. Let the meatrolls rest for 5 minutes but keep them warm.
Now melt the rest of the butter on a pan and sautè the mushrooms until there are no more water coming from them. Add the wine and let it cook for a few minutes. Turn down the heat. Finally you add the heavy cream and let it cook gently until the consistence is good and a little thick.
Arrange the meatrolls on a hot dish and add sauce. Sprinkle with the minced lemonshell and parsley and serve the dish with boiled or mashed potatoes.

winter serial 20

Nu er piben klar til at blive farvet. Det foregår med en piberenser, som dyppes i bejdse. Bejdse fås i alle mulige farver. Teddy holder meget af en speciel lysorange bejdse, som han bruger alene til de piber, som har den tætteste og flotteste åretegning.

Åretegningen er fra naturens hånd lidt mørkere end resten af træet men nogle gange fremhæver han åretegningen ekstra ved at bejdse med mørkebrun bejdse først. Derefter pudses piben igen, så det kun er åretegningen, der har taget imod farve og bejdses derefter igen denne gang med den lysorange bejdse.

Som regel går man designmæssigt efter at åretegningen går fra bund mod pibens overkant, men man kan også vælge at vende blokken 180 grader og lade den side af blokkken som betegnes bird-eye være den fremherskende. Bird-eye-siden ser ud som små prikker eller som navnet siger “øjne”. Der er også bird-eye-tegning på en straight-grain pibe, men der sidder bird-eye i toppen og bunden af piben. Endelig kan man vende træet 90 grader og lave en cross grain, hvor årerne går på tværs af pibehovedet. Man kan selvfølgelig også bare lade det hele være tilfældigt. Det kaldes ofte en fabrikspibe!
Piber som ikke har flot åretegning eller som har små fejl, kan sandblæses. De bejdses gerne meget mørke. Det betyder ikke noget for rygeegenskaberne om en pibe er glat eller sandblæst.

Der findes ikke deciderede pibemagerredskaber til mange af de små processer, der sker med en pibe. Derfor er der mange sjove hjemmekonstruerede hjælpemidler hos en pibemager. For eksempel et brædt fyldt med søm, som bruges til at fjerne gammel voks fra polerskiverne og et lille hjemmekonstrueret tørrestativ af perlebambus, hvor piberne hænger til tørre, efter de er blevet bejdset. 

Når piben er tør, bliver den lakeret med en speciel lak og så er den klar til at blive poleret færdig på polerbænken. 

Det bliver gjort med meget kærlig hånd, for nu er den færdig udvendig, og der kan ikke mere dukke nye fejl op i træet. Efter den er poleret er det forbudt for pilfingre at røre ved piben. Den gemmes tværtimod i en velpolstret æske. 

Now the pipe is ready for colouring. Teddy uses a pipecleaner for this proces. He usually uses a special light orange stain, and when the pipe is manifique with close straight grain and a beautiful birdeye, he uses this colour alone.
From nature the grain is a bit darker than the rest of the wood. Some times Teddy underlines the grain by colouring the pipe with a dark stain first. Then he polishes the pipe once more, and then afterwards he colours with the orange stain.
Usually, you try to make the grain go from top to buttom. But you can also choose to make them go from side to side, and let the birdeye come forward. As the name tells you, the birdeye looks like small “eyes” and if you take your straight grain pipe and turn it buttom up, you´ll see them. Personally I think some of Teddys best pipes are the ones with the birdeye in front.
The pipes that do not have a good grain, or that has small spots is being sandblasted. Usually they also get a very dark stain. It does not matter for the quality of the smoke whether a pipe is sandblasted or smooth.

There is no such thing as special tools for pipemaking and all the small specific processes in between. That is why you find a lot of funny handmade remedies in a pipemakers shop. To give you an example you find a piece of wood filled up with nails as if a child had been practicing to use a hammer. This fine piece of tool is used taking off old wax from the cotton used for polishing. In another corner you find another piece of wood with drilled holes where small pieces of pearl bamboo is streching out. Ready to hang pipes to dry after you colour them. Of course!
When the pipe is dry, you lacquer it with a special kind of sealing wax, and now it is ready for the last spin at the polisher lathe. This work is done with the hand of a loving father. Now the pipe is finished on the outside, and hereafter it is strightly forbidden for anybody but the pipemaker himself to touch it. The pipe will now rest in a special soft material lined box.

winter serial 19

Både i Italien og på Korsika lever der vildsvin i naturen. Dem er der mange, der går på jagt efter, og det er en eftertragtet spise. Herhjemme kan man få vildsvin i velassorterede supermarkeder eller man kan gå til fiskehandleren, som også ofte har en frysedisk med vildt. Vi holder meget af følgende opskrift, men man skal planlægge den lidt i forvejen fordi kødet skal marineres. Til gengæld er den besværet værd.

Vildsvineragout

Til 6 personer skal du bruge:
 1 vildsvineskank skåret i store stykker
½ l god gerne italiensk vin
2 - 3 laurbær
nogle kviste frisk rosmarin
en lille håndfuld friske salvieblade
2 - 3 fed hvidløg
1 gulerod skåret i tern
2 røde pillede løg i kvarte
6 spsk olivenolie
salt og friskkværnet peber
3 dl tomatsovs, gerne en præfabrikeret
1 gl rødvin

Tag en stor glas- eller plastikskål. Læg kødstykkerne ned i den og hæld den halve liter vin over. (Gem resten af vinen til senere). Tilsæt laurbær, rosmarin, salvie, hvidløg, gulerod og løg. Læg låg eller film på og lad den stå køligt i et døgn eller to, så smagen fra krydderierne bedre kan trænge ind i kødet.
Næste dag opvarmes olien i en stor gryde, som kan gå i ovnen. Kom kødet ved og brun det på alle sider ved stærk varme. Drys med salt og peber og hæld vinmarinaden ved. Rør tomatsovsen i og slut af med et ekstra glas rødvin. Læg låg på igen og stil gryden i en forvarmet ovn ved 180 grader, til kødet er helt mørt. Det tager 2 - 2½ time.
Tag laurbærbladene op og server vildsvineragouten med grøntsager f. eks. perleløg, bladselleri og gulerødder stegt i olivenolie, eventuelt sauterede kastanjer og groft brød.
Det er en rigtig god kraftig ret til en vinteraften.

Both in Italy and on Corsica you can meet wild boar in nature. In fact, there are a lot of them and people go hunting for them because they like to eat them. In Denmark you can buy the meat from wild boar in well assorted supermarkets or at a fishmonger, but remember to plan ahead making this dish because the meat has to marinate and it will take you some time. On the other hand it is worth the trouble.

Wild boar ragout

For 6 persons you need:
4 lbs. Of shank from a wild boar cut in big pieces without bones
2½ cup of good redwine
2 - 3 bay leaves
some twigs of rosemary
a small handful of fresh sage
2 - 3 cloves of garlic
1 carrot cut into small cubes
2 pealed red onions cut in four
6 tblsp. of olive oil
salt and freshly grinded pepper
1½ cup of prefabricated tomatosauce
1 cup of redwine

Put the pieces of meat in a big bowl. Mix the wine, spices and vegetables and pour over the meat. Cover with foil and let it rest in the frigde for 24 - 48 hours so that the taste from the spices can enter the meat.
In a pot that afterwards can go in the owen, you heat up oil, sautè the meat and add salt and pepper. Now pour over the mix of marinade and tomatosauce and maybe another cup of redwine. Cover with aluminium foil and bake in preheated 350F* owen for 2 – 2½ hour.
Serve the dish with vegetables, roasted lightly in olive oil, and bread. You can use vegetables like small onions, small carrots, celery root cut into cubes and leeks cut in smaller pieces.
On a cold winter evening this dish will warm you up.

winter serial 18

Pibespidsen er oftest lavet af ebonit, men man kan også bruge kunstrav, som i virkeligheden er en to-komponent lim med en smuk gylden farve som rav eller cumberland, som er ebonit tilsat forskellige farver.

Tappen af spidsen, som skal tilpasses pibehalsen, drejes først. 

Herefter laves selve formen af spidsen. Formen vælges så den matcher piben. En kraftig pibe skal også have en kraftig spids og omvendt skal en slank elegant pibe have en slank elegant spids. Røgkanalen bores og til sidst laves bideslids. 

Nu er pibespidsen klar til at blive poleret. Det sker ved polerbænken, som er en roterende stofpude, hvor der er voks på. 

Senere skal selve pibehovedet poleres, men først skal det farves. 

Skal spidsen være lige, skal den kun poleres. Skal den derimod være krum, bøjes den efter at være varmet op over en varmepistol. 

Ebonit er en slags gummi, så det behøver ikke at varmes så længe før det bliver blødt nok til at forme. Det er heller ikke ret lang tid om igen at køle af, så man skal bare holde spidsen i den ønskede facon i hånden i kort tid, så er den klar.
Til pynt kan man sætte mellemstykker ind mellem pibehoved og spids af f. eks. buksbom, pukkenholt, sølv, guld eller horn.
Selve pibehovedet og pibehalsen pudses færdig på båndpudseren med finere og finere sandpapir og efterpudses derefter i hånden med det fineste sandpapir til piben er glat som en barnenumse. 

Håndpudsningen foregår ofte gående, mens pibemageren glad fløjter med på en munter melodi i radioen. Eller han sætter sig ud i solskinnet på trappen til det lille værksted. 

Men også i denne sidste del af pudsningen kan der dukke fejl op i træet og så ser pibemageren pludselig alt andet end glad ud i ansigtet. Det er dog ikke så tit, at der så sent i tilblivelsen dukker fejl op, heldigvis.


The mouthpiece is usually made of ebonite. But you can also use artificial amber which is in fact a kind of glue, with a beautiful golden colour like real amber or Cumberland which is ebonite added different colours.
First the tenon of the mouthpiece that has to fit the schank is fixed. Then you make the form of the mouthpiece. You choose a form that matches the pipe. A heavy build pipe needs a heavy build mouthpiece. On the contrary, a slim elegant pipe, needs a slim elegant mouthpiece. Finally you drill the flue, and now the mouthpiece is ready to be polished. For this you use a rotating piece of cotton with wax. Later on you polish the pipehead too, but first you need to colour it.
Back to the mouthpiece. If it is a straight mouthpiece, you just have to polish it. But if you want a bended one, you warm up the mouthpiece gently. Ebonite is a kind of rubber, so it does not have to be heated for very long, to shape it the way you want. When you have the shape you want, you just keep it there until the ebonite has cooled off again. It only takes a few minutes.
For decor you can add pieces of buxwood, pokkenholdt, silver, gold or bone between the pipehead and the mouthpiece.
The pipehead and the schank is finished on the band polisher using finer and finer sandpaper. Finally you polish with the finest sandpaper by hand, until the pipe is smooth like a baby´s skin. Often Teddy sits on the stairs in front of his workshop, doing this work. That is of course only, when the danish weather allows it! And very often he whistles because, at this stage almost nothing can go wrong with the pipe. Should it happen you will see how fast a pipemaker can change the look on his face.

winter serial 17

I Italien og i det hele taget i middelhavslandene spiser man meget kanin. Kaninkød minder smagsmæssigt om kylling og kødet er da også lyst i modsætning til harekød, som er mørkt og mere kraftigt i smagen. Her får du en opskrift på kanin med kastanjer, men du kan tilberede kanin på lige så mange forskellige måder som kylling.

Kanin med kastanjer

Til 4 personer skal du bruge:
6 spsk. olivenolie
1 stort hakket løg
1 kanin
salt
1 - 2 glas tør hvidvin
1 spsk. hakket bredbladet persille
evt. 2 spsk. kapers
friskkværnet sort peber
1 bakke friske kastanjer eller kastanjer fra dåse

Tilbehør:
Ristede kartoffelbåde og masser af bredbladet hakket persille.

Rens kaninen for sener og indmad, hvis den ikke er det på forhånd. Skær den ud i mindre stykker.
Hæld kastanjerne i en gryde med vand og bring dem i kog. Sluk og lad dem køle af i vandet. Fjern herefter skallen og den brunlige hinde. Bruges dåse-kastanjer hælder du dem bare ved retten, selvfølgelig uden væden fra dåsen.
Opvarm 4 spsk. olie i en stor tykbundet gryde og svits løget i ca. 5 minutter til det er blødt og gennemsigtigt. Læg kaninstykkerne ned i sammen med en lille håndfuld salt og de nykogte kastanjerne og steg videre over jævn varme i 5 minutter. Vend kødet ind imellem så det brunes på alle sider. Læg låg på og skru ned for varmen og lad det simre i en halv times tid. Hæld vinen ved og lad det simre videre i 20 minutter til kødet er mørt. Hak persillen og hæld det ved sammen med kapers og friskkværnet peber og lad det hele få 2 minutter mere.
Anret hele herligheden på et forvarmet serveringsfad og drys med persille.
Serveres med stegte kartoffelbåde og et kraftigt glas rødvin.
Retten kan også laves i ovn, men så er det vigtigt at bruge stegepose eller bardere den godt med fersk spæk, så kaninen ikke bliver tør i kødet .

In Italy and in most of the mediteranian countries, lots of rabbitmeat is consumed. It tastes like a very fine chicken and the meat is light, opposite the meat of a hare. This meat is dark, and has a strong taste. This is a recipe with chest nuts, but in fact, you can prepare rabbit in all the same ways you prepare chicken.

Rabbit with chest nuts

For 4 persons you need:
6 tblsp. of olive oil
1 big chopped onion
1 rabbit
salt
1 cup of dry whitewine
1 tblsp. of chopped parsley
2 tblsp. of capers
freshly grinded pepper
1 lbs. of fresh chest nuts (or you may use peeled, tinned chest nuts)

Accessories:
Roasted potato “boats” and lots of chopped parsley

Clean the rabbit by taking off sinews and entrails if you did not get the butcher to do that for you! Cut it into smaller pieces but leave the bones. They give taste to the dish. Put the chest nuts in a pot with cold water, and make it boil. When boiling, take off the pot, and let the chest nuts cool off in the water. Then peel the shell including the brown membrane. If you use tinned chest nuts you just pour the water.
Heat up 4 tblsp. of oil in a pot and sautè the onion for about 5 minutes until they get soft and clear. Add the rabbit pieces with a little salt and the chest nuts and sautè for about 5 more minutes. Turn the meat so it takes colour on all sides. Put on the lid and let it cook lightly for 30 minutes. Add the wine and let it have another 20 minutes till the meat is done.
Finally you add parsley, capers and freshly grinded pepper and let it have another 2 minutes.
Serve the dish with potatoes and more parsley and a good strong tasty glass of redwine.

winter serial 16

På bimsen gøres formen af pibe og spids færdig i grove træk. En bims er en roterende sandpapirskive.

Derefter skal der files og pudses videre med sandpapir på båndpudseren. Det kan godt give pibemageren hård hud på fingrene. I denne proces kan der også dukke ubehagelige overraskelser op. En fejl i træet, som ikke kunne ses før, kan nu komme til syne og splitte hele piben ad, fordi disse fejl som regel går gennem hele piben og derfor ikke kan slibes væk igen. Piber med disse fejl kan også sandblæses.

En førsteklasses pibe derimod har en åretegning, der kaldes straight-grain. På den løber årerne regelmæssigt fra pibens bund til overkanten af piben og fortsætter ud på halsen. Jo tættere årerne sidder, jo finere er piben og jo højere er prisen.

On the “BIMS” you shape the pipe and the mouthpiece roughly. A “BIMS” is the danish word for a rotating piece of sandpaper. I have no word for it in english.
Then you sand and polish on the band polisher. This procedure may give the pipemaker callosityfingers. During this process, you might still have unpleasant surprices. A spot that was not visible may show and spoil the pipe. Because when it shows at this point, it usually goes all the way through the pipe, and you cannot make it disappear.
On a first class pipe you have a “straight grain” running from top to buttom. The closer the grains are, the better the pipe is and the more expencieve it is.