winter serial 7

 I april måned er de fleste grøntsager i haven klar til høst. Det betød at vi stiftede bekendtskab med en art artiskokker, som har store torne på bladene. Disse artiskokker spiser man rå, som garniture eller som ingrediens i salater. Jeg har ikke set den art artiskokker herhjemme, desværre. Jeg mener, de hedder Albenga artiskokker.

Den dag vi havde besluttet os at spise os mætte i tigerrejer og rå artiskokker, holdt vores fiskemand fridag. Vi måtte derfor hente vores tigerrejer på det store fiskemarked i San Remo. Det er en helt fantastisk oplevelse at gå på fiskemarked der. Alt hvad der kan skrabes sammen af forskellige fisk, skaldyr, krebsedyr og blæksprutter ligger til parade på store isblokke. Jeg troede en blæksprutte var en blæksprutte, men nej. Nogle er store, nogle er små. Nogle har 8 arme, andre har 10 arme. Nogle er hvide, andre er sorte eller brunlige. Jo der er meget, man skal lære.

Nåh, vi fik vores tigerrejer og er tigerrejer så bare tigerrejer? NEJ. Jeg tror der var 10 - 12 forskellige slags at vælge imellem. Hjem kom vi dog med rejer nok til at blive mætte af. 

Tigerrejer med friske artiskokker

Til 4 personer skal du bruge:

24 tigerrejer
1 l vand
1 spsk salt
1 tsk sukker
marinade af:
1 spsk citronsaft
6 spsk olivenolie
2 - 3 fed knust hvidløg
lidt salt og friskkværnet peber
4 tornede artiskokker
1 citron

Kog rejerne i vandet med salt og sukker i 4 - 5 minutter. Pil dem og læg dem i en skål. Bland marinaden og hæld den over rejerne og lad dem trække i køleskab mindst 6 timer. Rens artiskokkerne og skær dem i fine skiver. Er der meget “skæg” ved bunden fjernes det forsigtigt. Skiverne anrettes på en tallerken så det dækker helt. Ovenpå lægges de hele rejer omkring en stor citronbåd. Hæld lidt af hvidløgsolien over og drys med lidt salt og friskkværnet peber.
Denne herlighed serveres med Crostini, som er tynde brødskiver smurt med olie, drysset med friske krydderurter og ristet i ovnen til de er lysebrune.

In April most of the vegetables in the garden is ready for harvest. This meant that we discovered Artichoke with thorns on the leaves. It is a special sort that only grows in the area of Liguria and I think it is called “The Albenga Artichoke”. You eat them raw, as garniture, or put it in a salat. The day we decided to eat only these beautiful Artichokes and tigershrimps, our usual fishmonger had decided to take the day off. We had to go to the big fishmarket in San Remo. It´s a fantastic market. You can buy every kind of fish, shellfish and octapus, and all of it is arranged in the most beautiful way on huge blocks of ice. Very delicat! 

I thought that an octapus was an octapus, but no. You can have white, brown, red or black ones, and you can have them with 8 or 10 arms. Some are very big, and some are very small. Oh yes, there is a lot to learn about “octapusses”. Well, we had our tigershrimps, and if you think there is only one kind of
them too, you`re wrong. I counted 10 or 12 kinds, and we got our share.

Tigershrimps with fresh sliced Artichokes

For 4 persons you need:
24 tigershrimps
5 cups of water
1 tblsp. of salt
1 tsp of sugar

Marinade of:
1 tblsp. of lemonjuice
6 tblsp. of oliveoil
2 - 3 cloves of garlic
a little salt and
freshly grindet pepper
4 fresh Artichokes
1 lemon

Boil the shrimps in the water with salt and sugar for 4 - 5 minutes. Peel off the shells and put the shrimps in a bowl. Mix the ingredienses for the marinade. Pour it over the shrimps and let them “rest” in the frige for at least 6 hours. Clean the artichokes, and cut them in very thin slices. If there is a lot of beard at the buttom, remove it gently. Arrange the slices on a plate. Put the shrimps on top with half a lemon in the
middle and add a little of the marinade. Serve the dish with Crostinies. Make your own crostini by slicing your bread real thin, brush with olive oil, sprinkle with chopped herbes f. ex. Oregano 

and toast until goldenbrown.

winter serial 6

Som sagt er der hård konkurrence mellem de sociale ydelser, og den løn man kan tjene ved at grave rødder op. En stor del af den arbejdsstyrke, som stadig arbejder med at grave rødder op kommer fra Algier og Marokko. Hele dagen går disse folk og graver knolde op og samler dem i kuler, hvor de kan ligge uden at tørre ud i løbet af dagen. Om aftenen bliver knoldene hentet af små lastbiler og kørt til et køligt, fugtigt lager, hvor de ligger og venter på at blive solgt til træskæreren.
Det er meget vigtigt, at knoldene ikke bliver tørre, for så sprækker de. Derfor vandes de flittigt indtil de skal skæres ud på skærerens værksted.

As I mentioned earlier there is very hard competition between social security and the wage you can get by digging up “Briar roots”. A lot of the people who is still working with digging “Briar” comes from Algier or Marocco. All day they work, digging up roots and putting them in pits so that the roots do not dry and crack. In the evening the roots are picked up by small trucks and taken to a cool humid storehouse. They stay here until the woodcutter comes to buy them. It is very improtant that the burls does not dry up. So you have to water them a lot lying in the storehouse, Otherwise they will crack.

Hos træskæreren skæres knoldene over i blokke.

The woodcutter cuts the burls into blocks of different sizes depending of what you are going to use it for.

Blokkene har forskellig facon alt efter, hvad de skal bruges til. De bedste blokke, som kaldes plateau-blokke, er de mest attraktive for pibemagere, som laver piber i hånden. Plateau-blokken er kendetegnet ved, at den ru bark er bevaret. Jo mere nopret og ruflet overfladen er, jo mere Bird-eye er der i blokken og jo tættere sidder åretegningen på den færdige pibe. Åretegningen kaldes også for Straight-grain.

The best blocks is called Plateau-blocks and they are the most attractive blocks for the pipemaker who customize pipemaking. You can easily spot a plateau block by looking at the rough bark on the out-

side of the block. The more rough, the more beautiful a birdeye underneath and the closer the straight grain.

Det er en kunst at skære knoldene ud, så den flotteste åretegning bliver tilgængelig, og træskæreren bruger da også næsten lige så meget tid på at studere blokken og dens struktur som til at skære den ud.
De blokke, hvor barken ikke er bevaret sælges for det meste til pibefabrikker.
Bruyere bruges også til mange andre ting for eksempel cigar-etuier, fyldepenne, æsker og små borde til Bonsaiplanter. Det sidste skud på stammen i anvendelse af Bruyere hos os er til pileflet.

It really is an art, to cut the burls the way where you get the best grain, and when you look at a woodcutter cutting, he spends almost as much time studying the structure of the burl as cutting it.

The blocks where the bark is not preserved are mostly sold to pipe factories.

You can also use the “Briar” to make cigar holders, pens, boxes and small tables for Bonsai plants.My latest use of Briar is for willow work.

winter serial 5

En anden vidunderlig og endnu mere simpel forret er Fave med Salami og brød.
Fave, er det vi herhjemme kalder hestebønner, og enhver italiener med respekt for sig selv og selvfølgelig som har en have dyrker disse imponerende bønner. Selve bønnen består af 2 lag. Det yderste lag er let syrligt, mens den inderste “ært” smager ligesom nye grønærter. Bryder man sig ikke om den syrlige smag, kan man bare tage det yderste lag af inden man spiser dem.

Hestebønner med salami og brød
De hele bønner lægges midt på bordet i store dynger. Så kommer der et fad ind med en eller flere slags rigtig godt krydret italiensk salami og en stor kurvfuld dejligt brød. Mængden er kun afhængig af antallet af spisende gæster og deres appetit.

Så er det ellers bare at gå i gang med at flække bælgen og hive de store grønne bønner ud, dyppe dem i salt og spise dem med salami og brød til.
Nemt, billigt og meget lækkert.






Another wonderfull and very simple appetizer is Horsebeans with Italian Salami and bread. The italian name for horsebeans is Fave. Fave grows in every italian garden in the springtime. The bean has two shells. The outer shell is bittersweet. The inner bean tastes lige a pea. If you dont like the bittersweet shell you just peel it and throw it away.

Fave with Italian salami and white bread

Place lots of nonpodded beans in the middle of a table so that everybody can reach them.
Slice the salami and arrange it on a big plate. (When you buy the salami choose a good spicy one.) Cut the bread in thick slices and arrange in a basket.
Salami and bread goes on the table too.
Lets eat.
Pod the beans and dip them in salt.
Eat them with salami and bread.
This is easy, cheap and delicious.

winter serial 4

Når Bruyere-knolden skal frigøres, starter man med at hugge grene og stammer over med en machete. Der kan godt være flere stammer på en plante. Jo flere stammer der er, jo mindre er sandsynligheden for, at der kan findes en god plateaublok i knolden. Derfor vælger en kender en klokkelyng med kun een stamme, så vidt det er muligt. Derefter hakker man i den stenfulde jord omkring knolden væk med en kombineret hakke og økse, indtil man kan se den nederste runding på knolden. Så hugger man med øksen de ofte store rødder over og trækker knolden fri.

When you dig up the burl, you start by cutting off the branches and the trunk with a machete!

There may be more than one trunk on the Erica. The more trunks the less chances that there will be a good plateaublock in the burl. That why a good Briardigger chooses an Erica with only one trunk whenever possible.

After this first step you clean the earth and small stones surrounding the burl, until you can see the burl ending, and the roots starting. For this job, you use a combination of an axe and a pickaxe. Finally you cut off the roots, and leave them in the ground. Now the burl is free.

Til sidst pudses knolden fri for jord og sten med en mindre økse. Man kan nemlig ikke så godt lide, når der kommer en sten i vejen, mens man skærer knolden ud i blokke på rundsaven, fordi sten ødelægger skæret på saven og desuden kan det være ret farligt for den, der sidder og skærer, hvis der pludselig farer stensplinter rundt i lokalet.

Finally you clean the burl for soil and stones with a smaller axe. You don´t want stones to get in the way when you cut the burl on the big saw. First of all you`ll ruin your sawblade and also keep in mind, that it can be quite dangerous for the cutter if small stonepieces hit his face when cutting.

winter serial 3

Vi starter opskriftsiderne i denne bog med forretterne som på italiensk hedder antipasto. Anti betyder “før” og pasto betyder “måltid”.

Denne opskrift er absolut min foretrukne forret.

Carpaccio.
Til 4 personer skal du bruge:
350 g oksefilet skåret i papirtynde skiver. Få gerne slagteren til at gøre det og sig hvad det skal bruges til. Så kan han nemlig lægge kødet i fryseren, så det let frossetog derfor lettere at skære tyndt.
4 spsk. ekstra-jomfruolivenolie. Lad være med at spare på kvaliteten af olien.
2 spsk. citronsaft
salt og friskkværnet sort peber
rucolasalat til pynt
tynde flager af parmesanost også til pynt.

Anret de tynde skiver af oksefilet på en tallerken, der er smurt med lidt af olie-citronmarinaden. Pensl derefter kødet ovenpå med resten af marinaden og drys med salt og peber. Lad det trække i 6 timer i køleskabet.
Ved serveringen lægges rucolabladene i en krans om kødet og parmesanflagerne drysses med rund hånd hen over anretningen.
Spises med et godt hvedebrød til. Det er bare himmelsk !
Denne ret kan også laves af rå fisk f. eks. laks. I så fald skal fisken have været frosset først, så man er sikker på at der ikke er uønskede små ting og sager i fiskekødet. Jeg skulle hilse og sige at det også er en herlig spise. Specielt hvis den serveres med en creme fraichesauce med frisk lakserogn og hvidløg.
En let rødvin f. eks. en Fleurie er god til denne ret. Foretrækker man hvidvin til fiske-
carpaccio´en kan man vælge en Chardonnay, gerne fra Sydafrika f. eks. en Klein Constantia

This is my favorite antipasto

Carpaccio.

For 4 persons you need:
120 oz fillet of beef sliced wafer thin. You can make your bucther do it for you
or you can do it yourself.
A good advice is then to put the meet in the freezer for 2 hours. Then it will be much easier to cut
4 tblsp. of extra virgin olive oil (dont save money here. Buy the best).
2 tblsp. of lemon juice
salt and black pepper from the pepper castor
rucola as decoration or garnish
thin slices of parmesan for garnish too.

Arrange the thin slices of beef carefully on a plate after you have coated the plate with with the lemon-oli-marinade. Cover the meat with the rest of the marinade and add salt and pepper. Let it rest for 6 hours in the frige. For a festive presentation, mound the meat lightly in the center of your dish.
Surround with a row of Rucola salat. Top with slices of parmesan cheese.
Serve with fresh white or sour dough bread. This is heaven!
You can substitute raw salmon for the beef. If you serve it with sourcreme added freshly squeezed garlic and fresh salmon roe.
A light redwine f. ex. Fleurie suits this dish well. If you prefer white wine, choose a Chardon nay, personally we like a Klein Constantia from South Africa.